वाउड के स्विस इनोवेशन कैंटन में गैस्ट्रोनॉमी गाइड

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रविवार की सुबह के 7 बजे हैं और मुझे अभी तक स्विस किसान कॉलिन रेरौड का सबसे कोमल वेक-अप कॉल प्राप्त नहीं हुआ है। कुछ घंटे पहले, भोर में, मैं उठा और गायों को दूध पिलाने के लिए स्लीपर से नीचे उतर गया। अब , मंद रोशनी वाली लकड़ी के पैनल वाली रसोई में भाप से भरे बर्तन में बाल्टी डालने से ऐसा लगता है कि मैं मध्यकालीन सौना में ठोकर खा गया हूं - भले ही इसमें दूध की तरह खुशबू आ रही हो।
मंद रोशनी वाली, लकड़ी की लाइन वाली रसोई में भाप के भंवर के माध्यम से, मैं एक खुली लकड़ी की आग से निलंबित 640-लीटर तांबे के बर्तन के उज्ज्वल, चमकदार पक्षों की प्रशंसा करता हूं। "यह कम से कम 40 साल पुराना है," कॉलिन ने स्लोशिंग के बारे में कहा दूध की कड़ाही। ”मेरे पिता और दादा ने इसका इस्तेमाल किया;मैंने उनसे l'étivaz पनीर के बारे में सब कुछ सीखा।"
2005 के बाद से, मेरे मालिक इस हार्ड पनीर को वाउड के रूजमोंट क्षेत्र में पनीर बनाने के छोटे मौसम के दौरान बना रहे हैं, जब गाय गर्मियों में अल्पाइन चरागाहों पर चरती हैं। उन्होंने एक बढ़ई के रूप में अपना करियर शुरू किया, दुनिया की यात्रा की, और समय बिताया क्यूबेक, न्यूयॉर्क, और लैंकेस्टर काउंटी, पेनसिल्वेनिया सहित स्थानों में, संयुक्त राज्य अमेरिका में सबसे पुराने और सबसे बड़े अमीश समुदाय का घर।स्थान।" अमीश के पास वास्तव में कुछ दिलचस्प खेत थे, "कॉलिन याद करते हैं।
अपनी यात्रा के दौरान देखी गई पारंपरिक खेती से प्रेरित होकर, वह वाउड लौट आया और पनीर बनाने के लिए तैयार हो गया। वह सख्त उत्पादन नियमों के साथ एक पनीर, एल'एटिवाज़ के केवल 70 या तो निर्माताओं में से एक है। इसकी उत्पत्ति के पदनाम (एओपी) की गारंटी देने के लिए ) पदनाम, पनीर - जिसमें ग्रुयेरे के समान अखरोट का स्वाद होता है - को मई और अक्टूबर के बीच एक लॉग फायर प्रोडक्शन पर बिना पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करके पकाया जाना चाहिए। एक बार बनने के बाद, उन्हें 1935 में स्थापित एक स्थानीय सहकारी द्वारा स्टॉक और बेचा जाता है।
कॉलिन और उनके सहायक, एलेसेंड्रा लैपडुला, गहन उत्पादन की अवधि के दौरान काम करते हैं, अपने दो केबिनों के बीच बारी-बारी से काम करते हैं ताकि गायों को चरने के लिए ताजा चारा मिले और एक सख्त दैनिक कार्यक्रम का पालन करें: दूध देना, पनीर बनाना, गायों को चराना और रात के लिए चरना। दूध ठंडा हो गया, हमने पिछले दिन की सर्जरी से बचा हुआ रेनेट और मट्ठा मिला दिया, और औषधि धीरे-धीरे अलग होने लगी और दही के कूसकूस के आकार के कण आपस में मिल गए। कॉलिन ने मुझे कोशिश करने के लिए मुट्ठी भर गमी कैंडी दी। उन्होंने दबाया मेरे दांतों के खिलाफ;इस वृद्ध अंतिम उत्पाद के स्वादिष्ट विस्फोट का अभी तक कोई संकेत नहीं है।
जैसे-जैसे दिन समाप्त हुआ, हमने कॉलिन द्वारा बनाए गए मैरिनेटेड चेंटरेल्स के बगल में आग से एक पत्थर पर गरम किया हुआ रैकेट खाया। रात के खाने के बाद, उन्होंने अकॉर्डियन को उठाया और कंक्रीट के फर्श पर नीयन पीले क्रोक को हराते हुए खेलना शुरू किया। मुझे आश्चर्य है कि उसने पहाड़ों में समय कैसे बिताया। "जब मैं उठता हूं, तो मुझे टीवी चालू करने की आवश्यकता नहीं होती है," उन्होंने चुटकी ली। "मैं बस खिड़की खोलता हूं और दृश्यों को देखता हूं।"
वास्तव में, जिनेवा झील के उत्तर और पूर्व में, वाउड के पहाड़ी कैंटन में लुभावने दृश्य प्रचुर मात्रा में हैं। हालांकि अल्पाइन दृश्यों से विचलित होना आसान है, पाक संस्कृति मेरे ध्यान के योग्य एक दावेदार है। वाउड सुखवादी परंपराओं में डूबा हुआ है, जिनमें से कई रोमन इन क्षेत्रों में घूमने से पहले के समय के हैं। परिष्कृत समकालीन शैली को देखते हुए ये परंपराएं क्षेत्र के बढ़िया भोजन रेस्तरां में रहती हैं।
वॉड के स्विस मिशेलिन और गॉल्ट मिलौ गाइड में किसी भी अन्य कैंटन की तुलना में अधिक रेस्तरां हैं। इनमें से सबसे अच्छे हैं क्रिसियर में 3-सितारा रेस्तरां डे ल'होटल डी विले और ब्यू-रिवेज पैलेस में 2-सितारा ऐनी-सोफी पिक लॉज़ेन में होटल। यह लावॉक्स वाइनयार्ड्स, यूनेस्को की विश्व धरोहर स्थल और देश की कुछ बेहतरीन वाइन का भी घर है।
उनका स्वाद लेने के लिए, मैं ओलोन और बेक्स के बीच आल्प्स की तलहटी में एक तीसरी पीढ़ी की वाइन एस्टेट, अब्बाय डे सालाज़ गया। यहाँ, बर्नार्ड ह्यूबर मुझे पहाड़ी लताओं की पंक्तियों के माध्यम से ले जाता है, जहाँ से वह वाइन की एक चक्करदार सरणी बनाता है। "महान प्रदर्शन ने हमें विभिन्न अंगूर की किस्मों के साथ प्रयोग करने की अनुमति दी - यह वैलेस [एक दक्षिणी राज्य] की तुलना में अधिक धूप है," उन्होंने समझाया, यह देखते हुए कि अब्बाय एक वर्ष में 20,000 बोतलें पैदा करता है, जिसमें पिनोट नोयर, शारडोने लिलाक, पिनोट ग्रिस, मर्लोट और शामिल हैं। क्षेत्र का सबसे लोकप्रिय अंगूर, चासला। हालांकि, ह्यूबर की सभी किस्मों में सबसे असामान्य अंगूर डिविको है, जो गैमरेट और ब्रोनर अंगूर का एक कीट-प्रतिरोधी संकर है, जिसे 1996 में स्विट्जरलैंड में विकसित किया गया था, जो उत्पादकों को व्यवस्थित रूप से काम करने में सक्षम बनाता है। हम बायोडायनामिक रूप से प्रमाणित नहीं हैं। , लेकिन हम अधिकांश नियमों का पालन करते हैं, ”उन्होंने कहा।
हालांकि इस क्षेत्र में अंगूर की खेती कभी-कभी अधिक आधुनिक तरीकों को अपनाती है, वाउड और इसकी लताओं का एक लंबा और परस्पर जुड़ा हुआ इतिहास है। इस क्षेत्र की मदिरा की कहानी वास्तव में लगभग 50 मिलियन वर्ष पहले शुरू हुई थी, जब यूरोप और अफ्रीका की टेक्टोनिक प्लेट आपस में टकराकर आल्प्स और घाटियों में विभिन्न प्रकार की रेतीली, पत्थर से लदी मिट्टी को छोड़कर। झील के चारों ओर देशी चासला बेलें लगाने वाले रोमन पहले थे, जिसे बाद में पांचवीं शताब्दी में बिशप और भिक्षुओं द्वारा अपनाया गया था। आज, 320 वर्ग मील सीढ़ीदार अंगूर के बागों को कवर किया गया है जिनेवा झील के उत्तरी किनारे। यूनेस्को द्वारा नामित, चार्ली चैपलिन से कोको तक इस हथेली-छायांकित रिवेरा परिदृश्य पर उनका प्रभुत्व है क्योंकि ब्रिटिश पर्यटक ताजा पहाड़ी हवा की तलाश में 1800 के उत्तरार्ध में यहां आए थे चैनल जैसे विदेशियों के लिए एक खेल का मैदान।
सुवे झील के किनारे से, मैं लैवॉक्स के उत्तर-पश्चिम में 20 मिनट की दूरी पर औबर्ज डे ल'अब्बे डे मोन्थरोन तक ड्राइव करता हूं, जो 15 वीं शताब्दी के एबी के खंडहर के पास एक जंगल में छिपा हुआ है। इस साल, रेस्तरां को मिशेलिन द्वारा ग्रीन स्टार से सम्मानित किया गया था। इसकी टिकाऊ प्रथाओं के लिए गाइड: शेफ राफेल रोड्रिगेज की रसोई में जो कुछ भी दिखाई देता है वह 16 मील के भीतर से आता है।
कैजुअल लकड़ी के पैनल वाले भोजन कक्ष में एक बेमेल लकड़ी की मेज पर बैठे, स्पेनिश में जन्मे, पेरिस-प्रशिक्षित शेफ ने मुझे कोमल दूध से भरे मेमने का एक टुकड़ा परोसा। यह एक मशरूम और जिनेवा झील से किण्वित मछली से बनी एक स्याही के साथ सबसे ऊपर है। मेमने के बगल में पुदीना दही की एक गुड़िया बैठती है, और एक पाइन शाखा प्लेट से चिपक जाती है - इकेबाना के समान एक न्यूनतम शैली। "मैंने खुद उस भेड़ के बच्चे को चुना," राफेल ने गर्व से कहा। "किसान वहां रहता है, इसलिए वह मुझसे सही जानवर चुनने को कहा।”
ऑबर्ज के मालिक रोमानो हसनॉयर स्थानीय उत्पादों के लिए समान रूप से भावुक हैं। "हमने मेनू में विदेशी फ़ॉई ग्रास या लैंगोस्टीन के बारे में भी नहीं सोचा था," उन्होंने कहा। "अगर मैं स्विस उत्पादों के साथ खाना बनाता हूं, तो मुझे लगता है कि मुझे इसका पालन करना होगा। नियम।लेकिन इसलिए मैंने एक स्पेनिश शेफ को काम पर रखा है - वह बहुत रचनात्मक है।"
ऑबर्ज में मेरे समय ने मुझे कुछ याद दिलाया कि एलेक्जेंड्रा ने उस सुबह कहा था जब हम दूध दे रहे थे। वह अपने एचआर करियर से ब्रेक लेते हुए एल'एटिवाज़ बनाने के लिए मौसमी रूप से काम करती है क्योंकि वह "कुछ ऐसा करना चाहती है जो समझ में आता है।" उद्देश्य की भावना और सामग्री के लिए जगह, और सम्मान, वाड के कैंटन में एक धागा है - चाहे राफेल की मेज पर या दूध देने वाली झोपड़ी की भाप रसोई में।
Auberge de l'Abbaye de Montheron स्पेनिश में जन्मे शेफ राफेल रोड्रिगेज रेस्तरां की रसोई चलाते हैं। गैस्ट्रोपब जैसा इंटीरियर आणविक गैस्ट्रोनॉमी-प्रकार के भोजन के लिए मंच तैयार करता है: चम्मच पर सौंफ और चिरायता फोम कुरकुरे नट्स और व्हीप्ड की बनावट का एक खेल है। मलाई;लगातार भेड़ के बच्चे के पाठ्यक्रम में दूध से भरे भेड़ के बच्चे होते हैं, उसके बाद मेमने की गर्दन, हल्के तिल सॉस में पकाया जाता है और अजवाइन प्यूरी के साथ परोसा जाता है। मेनू CHF 98 या 135 (£ 77 या £ 106) से शुरू होता है।
मौसमी सामग्री का उपयोग करते हुए, ले जार्डिन डेस एल्प्स में इतालवी शेफ डेविड एसेरिटो शाम के स्वाद मेनू में सर्वश्रेष्ठ क्षेत्रीय व्यंजन दिखाते हैं, जिसमें वाउड और वैलेस वाइन के साथ जोड़ना शामिल है। सुरुचिपूर्ण भोजन कक्ष सुंदर बगीचों को नज़रअंदाज़ करता है, लेकिन आप शेफ की मेज पर बैठ सकते हैं और रसोई का काम देखें। स्वादिष्ट सूखे जैतून के साथ बीफ टार्टारे से लेकर पूरी तरह से पके हुए पालक जॉन डोरी तक, हर व्यंजन स्वाद से भरपूर है। CHF 135 (£ 106) से सात-कोर्स चखने का मेनू।
आल्प्स की तलहटी में मॉन्ट्रो के ठीक दक्षिण में स्थित, यह 173 एकड़ की तीसरी पीढ़ी की वाइन एस्टेट 12 अंगूर की किस्में उगाती है, जिसमें सर्वव्यापी साल्सा, एक पूरी तरह से संतुलित 2018 पिनोट नोयर और 2019 में एक दिलचस्प डिविको शामिल है। पारिस्थितिक रूप से ध्वनि होने के अलावा , बाद वाला अंगूर सदियों पुरानी तकनीक में नवीनता का स्पर्श भी जोड़ता है। चखने की व्यवस्था के लिए संपर्क करें;CHF 8.50 (£ 6.70) से बोतलें।
1. Saucisson vaudois: आप पाएंगे कि यह क्लासिक स्थानीय स्मोक्ड पोर्क सॉसेज सूखी, कोका-कोला, या ऐपेटाइज़र प्लेटर के हिस्से के रूप में परोसा जाता है।
2. L'etivaz: यह कठोर, बिना पाश्चुरीकृत पनीर वाइल्डफ्लावर मीडोज के अखरोट जैसा स्वाद लेता है, जहां से दूध निकाला जाता है।
3. Chasselas: Vaud के अंगूर के 70% सफेद होते हैं;उनमें से तीन-चौथाई चासेल्स हैं - रेसलेट या फोंड्यू के बगल में एक गिलास आज़माएं।
4. सी बेस: लेक ब्रेडेड सी बेस फ़िललेट्स सलाद और चिप्स के साथ - इसे लाइटर लेक फिश और चिप्स के रूप में सोचें।
5. रैलेट: मवेशी पारंपरिक रूप से इस पनीर को चरागाहों में स्थानांतरित करने के लिए पहियों पर ले जाते हैं, इसे आग पर पिघलाते हैं, और इसे ब्रेड या आलू पर खुरचते हैं।
लंदन सेंट पैनक्रास इंटरनेशनल से जिनेवा के लिए ट्रेन लें और पेरिस में ट्रेन बदलें।eurostar.co.uk sbb.ch
शैले रॉयएल्प होटल एंड स्पा नाश्ते और स्पा सेवाओं सहित CHF 310 (£ 243) प्रति रात से डबल कमरे उपलब्ध कराता है। CHF 51 (£ 41), B&B से पनीर बनाने का अनुभव।