वाउद के स्विस इनोवेशन कैंटन में गैस्ट्रोनॉमी गाइड

कोरोनोवायरस का वैश्विक प्रसार यात्रा को बाधित कर रहा है। प्रकोप के पीछे के विज्ञान पर अद्यतित रहें >>
रविवार की सुबह 7 बजे हैं और मुझे अभी तक स्विस किसान कॉलिन रायरॉड से जागने का सबसे हल्का कॉल नहीं मिला है। कुछ घंटे पहले, भोर में, मैं उठा और गायों का दूध निकालने के लिए घास के मैदान में स्लीपर से नीचे उतर गया। अब , मंद रोशनी वाली लकड़ी के पैनल वाली रसोई में भाप से भरे बर्तन में बाल्टी डालने से ऐसा महसूस होता है जैसे मैं किसी मध्ययुगीन सौना में पहुंच गया हूं - भले ही उसमें दूध जैसी गंध आ रही हो।
मंद रोशनी वाली, लकड़ी से सजी रसोई में भाप के भंवर के माध्यम से, मैं खुली लकड़ी की आग से लटके हुए 640-लीटर तांबे के बर्तन के उज्ज्वल, चमकदार किनारों की प्रशंसा करता हूं। कॉलिन ने स्लोशिंग के बारे में कहा, "यह कम से कम 40 साल पुराना है।" दूध की कड़ाही।'' मेरे पिता और दादाजी इसका इस्तेमाल करते थे; मैंने उनसे ल'एतिवाज़ चीज़ के बारे में सब कुछ सीखा।''
2005 से, मेरा मालिक पनीर बनाने के छोटे मौसम के दौरान वाउद के रूजमोंट क्षेत्र में इस हार्ड पनीर को बना रहा है, जब गर्मियों में गायें अल्पाइन चरागाहों पर चरती हैं। उन्होंने एक बढ़ई के रूप में अपना करियर शुरू किया, दुनिया की यात्रा की और समय बिताया क्यूबेक, न्यूयॉर्क और लैंकेस्टर काउंटी, पेंसिल्वेनिया सहित स्थानों में, जो संयुक्त राज्य अमेरिका में सबसे पुराने और सबसे बड़े अमीश समुदाय का घर है। स्थान। "अमीश के पास वास्तव में कुछ दिलचस्प खेत थे," कॉलिन व्यंग्यात्मक ढंग से याद करते हैं।
अपनी यात्राओं के दौरान देखी गई पारंपरिक खेती से प्रेरित होकर, वह वाउद लौट आए और पनीर बनाना शुरू कर दिया। वह सख्त उत्पादन नियमों के साथ पनीर, लेटिवाज़ के केवल 70 या उससे अधिक निर्माताओं में से एक हैं। इसकी उत्पत्ति के पदनाम (एओपी) की गारंटी के लिए ) पदनाम, पनीर - जिसका स्वाद ग्रुइरे के समान होता है - को मई और अक्टूबर के बीच लकड़ी की आग पर बिना पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करके पकाया जाना चाहिए। एक बार बनने के बाद, उन्हें 1935 में स्थापित एक स्थानीय सहकारी द्वारा स्टॉक किया और बेचा जाता है।
कॉलिन और उनके सहायक, एलेसेंड्रा लापाडुला, गहन उत्पादन की अवधि के दौरान, अपने दो केबिनों के बीच बारी-बारी से काम करते हैं ताकि गायों को चरने के लिए ताजा चारागाह मिले और एक सख्त दैनिक कार्यक्रम का पालन करें: दूध निकालना, पनीर बनाना, गायों को चराना और रात के लिए चराना। दूध ठंडा हो गया, हमने पिछले दिन की सर्जरी से बचा हुआ रेनेट और मट्ठा मिलाया, और औषधि धीरे-धीरे अलग होने लगी और दही के कूसकस के आकार के कण एक साथ जुड़ गए। कॉलिन ने मुझे आज़माने के लिए मुट्ठी भर गमी कैंडीज दीं। उन्होंने दबाया मेरे दांतों के खिलाफ; इस पुराने अंतिम उत्पाद के स्वादिष्ट विस्फोट का अभी तक कोई संकेत नहीं है।
जैसे ही दिन ख़त्म हुआ, हमने मैरिनेटेड चैंटरेल्स के बगल में आग के पास एक पत्थर पर गर्म किया हुआ रैकलेट खाया, जिसे कॉलिन ने बनाया था। रात के खाने के बाद, उसने अकॉर्डियन उठाया और कंक्रीट के फर्श पर नीयन पीले क्रॉक्स को पीटते हुए खेलना शुरू कर दिया। .मुझे आश्चर्य है कि उन्होंने पहाड़ों में समय कैसे बिताया। "जब मैं उठता हूं, तो मुझे टीवी चालू करने की ज़रूरत नहीं होती," उन्होंने चुटकी लेते हुए कहा। "मैं बस खिड़की खोलता हूं और दृश्यों को देखता हूं।"
वास्तव में, जिनेवा झील के उत्तर और पूर्व में वाउद के पहाड़ी कैंटन में मनमोहक दृश्य प्रचुर मात्रा में हैं। हालांकि अल्पाइन दृश्यों से ध्यान भटकाना आसान है, पाक संस्कृति मेरे ध्यान के योग्य दावेदार है। वाउद सुखवादी परंपराओं में डूबा हुआ है, इनमें से कई रोमनों के इन क्षेत्रों में घूमने से पहले के समय के हैं। परिष्कृत समकालीन शैली को देखते हुए, ये परंपराएँ क्षेत्र के बढ़िया भोजन रेस्तरां में जीवित हैं।
वाउड में किसी भी अन्य कैंटन की तुलना में स्विस मिशेलिन और गॉल्ट मिलौ गाइड में अधिक रेस्तरां हैं। इनमें से सर्वश्रेष्ठ क्रिसियर में 3-सितारा रेस्तरां डे ल'होटल डी विले और ब्यू-रिवेज पैलेस में 2-सितारा ऐनी-सोफी पिक हैं। लॉज़ेन में होटल। यह लावॉक्स वाइनयार्ड्स, एक यूनेस्को विश्व धरोहर स्थल और देश की कुछ बेहतरीन वाइन का भी घर है।
उनका स्वाद चखने के लिए, मैं ओलोन और बेक्स के बीच आल्प्स की तलहटी में तीसरी पीढ़ी की वाइन एस्टेट, अब्बे डे सलाज़ में गया। यहां, बर्नार्ड ह्यूबर मुझे पहाड़ी लताओं की पंक्तियों के माध्यम से ले जाता है, जहां से वह वाइन की एक आकर्षक श्रृंखला बनाता है। "महान प्रदर्शन ने हमें विभिन्न अंगूर की किस्मों के साथ प्रयोग करने की अनुमति दी - यह वैलैस [एक दक्षिणी राज्य] की तुलना में अधिक धूप है," उन्होंने बताया, यह देखते हुए कि अब्बाय एक वर्ष में 20,000 बोतलें पैदा करता है, जिसमें पिनोट नॉयर, चार्डोनेय लिलाक, पिनोट ग्रिस, मर्लोट और शामिल हैं। क्षेत्र का सबसे लोकप्रिय अंगूर, चस्ला। हालांकि, ह्यूबर की सभी किस्मों में, सबसे असामान्य अंगूर डिविको है, जो 1996 में स्विट्जरलैंड में विकसित गैमरेट और ब्रोनर अंगूर का एक कीट-प्रतिरोधी संकर है जो उत्पादकों को जैविक रूप से काम करने में सक्षम बनाता है। "हम बायोडायनामिक रूप से प्रमाणित नहीं हैं , लेकिन हम अधिकांश नियमों का पालन करते हैं, ”उन्होंने कहा।
हालाँकि क्षेत्र में अंगूर की खेती कभी-कभी अधिक आधुनिक तरीकों को अपनाती है, वॉड और इसकी लताओं का एक लंबा और आपस में जुड़ा हुआ इतिहास है। क्षेत्र की वाइन की कहानी वास्तव में लगभग 50 मिलियन वर्ष पहले शुरू हुई थी, जब यूरोप और अफ्रीका की टेक्टोनिक प्लेटें टकराईं, जिससे आल्प्स और घाटियों में विभिन्न प्रकार की रेतीली, पत्थर से भरी मिट्टी छोड़ दी गई। रोमन लोग झील के चारों ओर देशी चस्ला बेलें लगाने वाले पहले व्यक्ति थे, यह प्रथा बाद में पांचवीं शताब्दी में बिशप और भिक्षुओं द्वारा अपनाई गई। आज, 320 वर्ग मील में सीढ़ीदार अंगूर के बाग हैं। जिनेवा झील का उत्तरी किनारा। यूनेस्को द्वारा नामित, वे चार्ली चैपलिन से लेकर कोको तक इस ताड़ के छाया वाले रिवेरा परिदृश्य पर हावी रहे हैं क्योंकि 1800 के दशक के अंत में ब्रिटिश पर्यटक ताजी पहाड़ी हवा की तलाश में यहां आए थे। चैनल जैसे विदेशियों के लिए एक खेल का मैदान।
सुवे झील के किनारे से, मैं लैवॉक्स के उत्तर-पश्चिम में 20 मिनट की ड्राइव करके 15वीं सदी के मठ के खंडहरों के पास एक जंगल में छिपे ऑबर्ज डे ल'अब्बे डे मोन्थेरॉन तक जाता हूं। इस साल, रेस्तरां को मिशेलिन द्वारा ग्रीन स्टार से सम्मानित किया गया था इसकी टिकाऊ प्रथाओं के लिए गाइड: शेफ राफेल रोड्रिग्ज की रसोई में दिखाई देने वाली हर चीज 16 मील के भीतर से आती है।
कैज़ुअल लकड़ी के पैनल वाले भोजन कक्ष में एक बेमेल लकड़ी की मेज पर बैठे, स्पेनिश में जन्मे, पेरिस में प्रशिक्षित शेफ ने मुझे दूध पिलाए हुए नरम मेमने का एक टुकड़ा परोसा। इसके ऊपर एक मशरूम और जिनेवा झील से किण्वित मछली से बनी स्याही है। .पुदीना दही का एक टुकड़ा मेमने के बगल में रखा हुआ है, और एक पाइन शाखा प्लेट से बाहर चिपकी हुई है - इकेबाना के समान एक न्यूनतम शैली। राफेल ने गर्व से कहा, "मैंने खुद उस मेमने को चुना।" किसान वहीं रहता है, इसलिए वह मुझसे सही जानवर चुनने के लिए कहा।”
ऑबर्ज के मालिक रोमानो हसनॉयर भी स्थानीय उत्पादों के प्रति उतने ही भावुक हैं। उन्होंने कहा, ''हमने मेनू में विदेशी फ़ॉई ग्रास या लैंगोस्टीन के बारे में सोचा भी नहीं।'' अगर मैं स्विस उत्पादों के साथ खाना बनाता हूं, तो मुझे लगता है कि मुझे इसका पालन करना होगा। नियम। लेकिन इसीलिए मैंने एक स्पैनिश शेफ को काम पर रखा - वह बहुत रचनात्मक है।
ऑबर्ज में बिताया गया मेरा समय मुझे एलेक्जेंड्रा की उस सुबह कही गई बात की याद दिलाता है जब हम दूध दुह रहे थे। वह अपने एचआर करियर से ब्रेक लेकर मौसमी तौर पर लेटिवाज़ बनाने का काम करती है क्योंकि वह "कुछ ऐसा करना चाहती है जो समझ में आए।" उद्देश्य की यह भावना और जगह, और सामग्री के लिए सम्मान, वाड के कैंटन में एक धागा है - चाहे राफेल की मेज पर या दूध देने वाली झोपड़ी की भाप रसोई में।
ऑबर्ज डे ल'अब्बे डे मोन्थेरॉन स्पेनिश में जन्मे शेफ राफेल रोड्रिग्ज रेस्तरां की रसोई चलाते हैं। गैस्ट्रोपब जैसा इंटीरियर आणविक गैस्ट्रोनॉमी-प्रकार के भोजन के लिए मंच तैयार करता है: चम्मच पर सौंफ़ और चिरायता फोम कुरकुरे नट्स और व्हीप्ड की बनावट का खेल है क्रीम; लगातार मेमने के पाठ्यक्रमों में दूध पिलाया हुआ मेमना, उसके बाद मेमने की गर्दन, हल्के मोल सॉस में पकाया जाता है और अजवाइन प्यूरी के साथ परोसा जाता है। मेनू CHF 98 या 135 (£77 या £106) से शुरू होता है।
मौसमी सामग्री का उपयोग करते हुए, ले जार्डिन डेस एल्प्स में इतालवी शेफ डेविड एसेरिटो शाम के स्वाद वाले मेनू में सर्वश्रेष्ठ क्षेत्रीय व्यंजनों का प्रदर्शन करते हैं, जिसमें वॉड और वैलैस वाइन के साथ पेयरिंग भी शामिल है। सुरुचिपूर्ण भोजन कक्ष से सुंदर उद्यान दिखाई देते हैं, लेकिन आप शेफ की मेज पर बैठ सकते हैं और रसोई का काम देखें। नमकीन सूखे जैतून के साथ बीफ टार्टारे से लेकर पूरी तरह से पकाए गए पालक जॉन डोरी तक, हर व्यंजन स्वाद से भरपूर है। सीएचएफ 135 (£ 106) से सात-कोर्स चखने वाला मेनू।
आल्प्स की तलहटी में मॉन्ट्रो के ठीक दक्षिण में स्थित, यह 173 एकड़ की तीसरी पीढ़ी की वाइन एस्टेट 12 अंगूर की किस्मों को उगाती है, जिसमें सर्वव्यापी साल्सा, एक पूरी तरह से संतुलित 2018 पिनोट नॉयर और 2019 में एक दिलचस्प डिविको शामिल है। पारिस्थितिक रूप से मजबूत होने के अलावा , बाद वाला अंगूर सदियों पुरानी तकनीक में नवीनता का स्पर्श भी जोड़ता है। चखने की व्यवस्था करने के लिए संपर्क करें; CHF 8.50 (£6.70) से बोतलें।
1. सॉसिसन वाउडोइस: आपको यह क्लासिक स्थानीय स्मोक्ड पोर्क सॉसेज सूखा, कोका-कोला, या ऐपेटाइज़र प्लेटर के हिस्से के रूप में मिलेगा।
2. लेतिवाज़: यह कठोर, बिना पाश्चुरीकृत पनीर जंगली फूलों के घास के मैदानों का पौष्टिक स्वाद लेता है जहां से दूध निकाला जाता है।
3. चासेलस: वाउड के 70% अंगूर सफेद होते हैं; उनमें से तीन-चौथाई चासेलस हैं - रेसलेट या फोंड्यू के बगल में एक गिलास आज़माएँ।
4. सी बास: सलाद और चिप्स के साथ लेक ब्रेडेड सी बास फ़िललेट्स - इसे हल्की झील मछली और चिप्स के रूप में सोचें।
5. रैकलेट: पशुपालक परंपरागत रूप से इस पनीर को पहियों पर चरागाहों में ले जाते हैं, इसे आग पर पिघलाते हैं, और इसे रोटी या आलू पर छिड़कते हैं।
लंदन सेंट पैनक्रास इंटरनेशनल से जिनेवा के लिए ट्रेन लें और पेरिस.यूरोस्टार.co.uk sbb.ch में ट्रेन बदलें
शैले रॉयअल्प होटल एंड स्पा नाश्ता और स्पा सेवाओं सहित प्रति रात CHF 310 (£243) से डबल कमरे प्रदान करता है। CHF 51 (£41), B&B से पनीर बनाने का अनुभव।