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ताजा पास्ता बनाना निस्संदेह प्यार का काम है। हालांकि किराने की दुकान पर सूखे पास्ता का एक डिब्बा खरीदना या अपने स्थानीय इतालवी स्टोर पर ताजा पास्ता अनुभाग ब्राउज़ करना आसान हो सकता है, घर का बना पास्ता बनाना अधिक सुखद अनुभव है। पास्ता बनाना एक फायदेमंद अनुभव है क्योंकि आप ऐसी सामग्री का उपयोग कर सकते हैं जो आपकी विशिष्ट आहार प्राथमिकताओं के अनुरूप हो, जैसे कि जैविक या ग्लूटेन-मुक्त आटा, या अपने पसंदीदा अर्क मिला सकते हैं, जड़ी-बूटियों या रंग पाउडर के साथ पास्ता का स्वाद बढ़ा सकते हैं। आप पास्ता को किसी भी आकार में दे सकते हैं, जैसे फेटुकाइन या स्टफ्ड रैवियोली। जब पास्ता आपके हाथ में हो, तो संभावनाएं अनंत हैं।
हालाँकि, लोगों द्वारा अपना पास्ता न बनाने का एक कारण यह है कि यह प्रक्रिया श्रम-गहन है और पास्ता का आटा बारीक हो सकता है। यदि आप घर पर बने पास्ता का पहला बैच बनाने का प्रयास कर रहे हैं, तो हमने यह सुनिश्चित करने के लिए हर संभव प्रयास किया है कि आप वास्तव में अपने पास्ता का आनंद ले रहे हैं।
यदि आपने पास्ता रेसिपी पढ़ी है, तो आपने आटे के कुएं में अंडे डालने के बारे में कुछ देखा होगा। यह चरण पास्ता बनाने का एक अभिन्न अंग है, न कि केवल आपके जीवन को और अधिक कठिन बनाने के लिए किसी रेसिपी में जोड़ा गया कुछ। कुछ रेडिट उपयोगकर्ताओं ने नोट किया कि कुएं के आकार का उपयोग करने का अर्थ है आटे के किनारों को धीरे-धीरे अंडों में धकेलना। एक बार जब आप सही बनावट तक पहुंच जाएं, तो आप आटे में आटा मिलाना बंद कर सकते हैं। चूँकि अंडों का वजन और स्थिरता अलग-अलग होती है, इसलिए यदि आप आटा और अंडे बिल्कुल मिलाते हैं तो आपका नुस्खा हमेशा सबसे सुसंगत मिश्रण नहीं होगा। आख़िरकार, पास्ता पकाना एक कला है।
यदि आप बड़ी मात्रा में पास्ता बना रहे हैं, तो यह आटे की विधि व्यावहारिक नहीं है। इसके बजाय, आप अंडे और आटे को मिलाने के लिए हुक अटैचमेंट वाले आधुनिक किचनएड मिक्सर का उपयोग कर सकते हैं।
फैबुलस पास्ता के अनुसार, मानक पास्ता आटा डबल शून्य (00 या डोपियो शून्य) है। यह आटा मूल रूप से इटली में उत्पादित किया गया था और इसका उपयोग पिज्जा और पास्ता (फाइन डाइनिंग लवर्स से) बनाने के लिए किया जाता था। 00 का मतलब है कि आटे को जितना संभव हो सके 0, 1 या 2 तक बारीक पीसा जाता है। पास्ता बनाने के लिए 00 या कभी-कभी 0 आटे का उपयोग किया जाता है क्योंकि इस आटे में 10 से 15 प्रतिशत प्रोटीन होता है। ग्लूटेन का उचित स्तर आटे को बिना फटे फैलाने की अनुमति देता है। भोजन प्रेमी ध्यान दें: आप 00 पिज़्ज़ा या 00 पास्ता खरीद सकते हैं; पिज़्ज़ा संस्करण में ग्लूटेन की मात्रा थोड़ी अधिक है, लेकिन पास्ता के आटे को चुटकी भर में प्रतिस्थापित किया जा सकता है।
केक या पेस्ट्री आटा, हालांकि इसमें थोड़ी मात्रा में प्रोटीन और ग्लूटेन होता है, पास्ता आटा की बनावट प्राप्त करने के लिए लंबे समय तक गूंधने की आवश्यकता होती है। ब्रेड के आटे में बहुत अधिक प्रोटीन होता है, जिससे पास्ता बहुत चिपचिपा और घना हो जाता है।
घर का बना पास्ता बनाने की सामग्रियां सरल हैं: आपको केवल अंडे और आटा चाहिए। अंडे की जर्दी पास्ता को एक सुंदर पीला रंग और भरपूर स्वाद देती है। जबकि अंडे की जर्दी मिलाने से पास्ता की नमी की मात्रा बढ़ाने और इसे अधिक लचीला बनाने में मदद मिल सकती है, बहुत अधिक अंडे की सफेदी मिलाने से पास्ता की बनावट और नमी में समस्या हो सकती है। पास्ता सोशल क्लब के मेरिल फेनस्टीन सर्वोत्तम आटे की बनावट पाने के लिए अंडे की जर्दी और पूरे अंडे दोनों का उपयोग करने की सलाह देते हैं (Food52 के माध्यम से)।
आप कुछ पास्ता आटा व्यंजन देख सकते हैं जिनमें अंडे का उपयोग बिल्कुल नहीं किया जाता है, बल्कि पानी से नमी प्राप्त की जाती है। अंडा रहित पास्ता आमतौर पर बिल्ली के कान के आकार का पास्ता होता है, जो अंडे आधारित पास्ता के आटे की तुलना में अधिक मजबूत और सख्त होता है। यदि आप पास्ता रोल बना रहे हैं, तो आपको मुख्य सामग्री के रूप में अंडे का उपयोग करना चाहिए।
बढ़िया पास्ता आटा बनाने के लिए, आपको गीली और सूखी सामग्री का सही अनुपात ढूंढना होगा। सूखी और गीली सामग्री का आदर्श अनुपात 3 से 4 है। यदि आप पानी और आटे के साथ अंडा रहित पास्ता आटा बना रहे हैं, तो आपको 1 से 2 के अनुपात का उपयोग करना चाहिए (पास्ता सोशल क्लब के माध्यम से)।
सही अनुपात प्राप्त करने की कुंजी पास्ता आटा की सभी सामग्रियों को विधिपूर्वक तौलना है। इसका मतलब है कि अब तक बनाए गए सबसे उपयोगी रसोई उपकरण में निवेश करना: एक डिजिटल स्केल। यह उपकरण आपको वजन और आयतन मापने की अनुमति देता है। अंडे, पानी और आटे के लिए आपको हमेशा तराजू पर चने का उपयोग करना चाहिए। इससे यह सुनिश्चित होगा कि आपको अपने पास्ता रेसिपी में जोड़ने के लिए सामग्री का सबसे सटीक अनुपात मिलेगा। छोटी गलतियाँ, जैसे कंटेनर भूल जाना या द्रव औंस में तरल मापना, खाना पकाने की प्रक्रिया में बाद में समस्याएँ पैदा कर सकता है।
00 आटे के अलावा, आपको ताजा पास्ता में सूजी मिलानी होगी। बॉब के रेड मिल के अनुसार, सूजी ड्यूरम गेहूं (या "पास्ता गेहूं") से बना आटा है। पहली नज़र में, सूजी का आटा 00 आटे की तुलना में अधिक मोटा होता है और विविधता के आधार पर इसका रंग अधिक सुनहरा हो सकता है। सूजी की गंध आटे की तुलना में अधिक जैविक और सुगंधित होती है, जो इसे सूजी (बासबौसा) जैसे उत्पादों में एक सुखद घटक बनाती है।
पास्ता में सूजी एक प्रमुख घटक है क्योंकि इसमें ग्लूटेन और प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है, जो पकाते समय पास्ता को अपना आकार बनाए रखने में मदद करता है। यदि आप किराने की दुकान से सूजी खरीदते हैं, तो आपको हमेशा मकई या चावल सूजी के बजाय ड्यूरम सूजी की तलाश करनी चाहिए। मकई और चावल के दानों को केवल "सूजी" कहा जाता है क्योंकि वे मोटे तौर पर पिसे हुए होते हैं, इसलिए नहीं कि वे पास्ता में पारंपरिक गेहूं की किस्मों की जगह लेते हैं।
पास्ता को आकार में बनाए रखने के लिए, आपको इसे गूंधने की ज़रूरत है - और इसे अक्सर गूंधने की ज़रूरत है। गिआडा डी लॉरेंटिस की पास्ता रेसिपी में ग्लूटेन को पूरी तरह से विकसित और सख्त करने के लिए लगभग आठ मिनट तक गूंधने की आवश्यकता होती है। यदि आप पास्ता का आटा नहीं गूंथते हैं, तो पानी के संपर्क में आने पर पास्ता टूट सकता है।
ईटाली के अनुसार, पास्ता का आटा गूंथने का सबसे अच्छा तरीका यह है कि इसे अपनी हथेलियों से दबाएं और धीरे-धीरे इसे अपने शरीर से दूर धकेलें। फिर धीरे-धीरे आटे को अपनी उंगलियों से दबाएं और हिलाएं, आटे को लगातार घुमाते और घुमाते रहें। ईटाली का कहना है कि आटा गूंथने में 20 मिनट तक का समय लग सकता है या जब तक आटा चिकना न हो जाए। यदि आटा बिखरने लगे, तो आटे को अधिक पानीदार होने से बचाने के लिए आप एक बार में थोड़ा सा पानी या एक बड़ा चम्मच 00 आटा मिला सकते हैं।
यदि आप अपने हाथों का व्यायाम नहीं करना चाहते हैं, तो आप स्टैंड मिक्सर का उपयोग कर सकते हैं। किचनएड के अनुसार, स्टैंड मिक्सर और आटा हुक का उपयोग करके आटा गूंधकर, आप केवल पांच मिनट में आराम करने के लिए तैयार हो सकते हैं।
आटा गूंथने और बेलने के बीच में एक ब्रेक की जरूरत होती है। यदि आपका पास्ता आटा सख्त, लोचदार और गूंधने में मुश्किल है, तो यह एक संकेत है कि आटे में मौजूद ग्लूटेन को आराम करने और नरम होने के लिए समय चाहिए। यदि आप आटे को गूंथने के बाद आराम करने देंगे तो आटे में ग्लूटेन जमा हो जाएगा। ईटली आटे को कम से कम 30 मिनट तक आराम देने की सलाह देती है। इसके अलावा, पपड़ी बनने से रोकने के लिए पूरे आटे को प्लास्टिक रैप से ढकना सुनिश्चित करें।
ला मीसिया कुकिंग के अनुसार, अंडे पास्ता के आटे को कम से कम बीस मिनट के लिए आराम देना चाहिए, लेकिन एक घंटे से अधिक नहीं। हालाँकि आप सोच सकते हैं कि अंडे के घोल को हमेशा प्रशीतित किया जाना चाहिए, फिर से सोचें। यदि आटे को कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाए तो उस पर काम करना आसान होता है, और इसे कमरे के तापमान पर एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर से बाहर रखने से खाद्य जनित बीमारी का खतरा नहीं बढ़ता है - बस आटे को कच्चा न खाएं (रोग नियंत्रण केंद्र से) और रोकथाम)।
एक बार जब आप ताजा आटा गूंथ लें और उसे ढीला कर लें, तो आप पास्ता बेलने के लिए तैयार हैं। हालाँकि आपकी बूढ़ी इतालवी दादी के पास फैंसी उपकरण और पास्ता रोलर्स नहीं रहे होंगे, आप रोलिंग पिन के बजाय पास्ता रोलर लेना चाहेंगे। अपने पास्ता के आटे को बहुत पतला रखने के लिए, आपको एक हैंडहेल्ड पास्ता रोलर की आवश्यकता होगी।
आप कई प्रकार के पास्ता रोलर्स खरीद सकते हैं। यदि आपके पास पहले से ही एक स्टैंड मिक्सर है, तो आप एक पास्ता अटैचमेंट खरीद सकते हैं जो आठ आकारों में आता है ताकि आपके पास्ता को सही मोटाई में रोल करने में मदद मिल सके। यदि आप टेबलटॉप पास्ता रोलर पसंद करते हैं, तो आप इसे अमेज़ॅन पर $50 से कम में खरीद सकते हैं। ये धातु के बर्तन आपके काउंटरटॉप से ​​जुड़े होते हैं और जब आप पास्ता पकाते हैं तो ये हिलते नहीं हैं। आपको आटे को छोटे टुकड़ों में काटने की ज़रूरत है ताकि आप इसे पास्ता मशीन के माध्यम से अधिकतम शक्ति पर रोल कर सकें। फिर आप पास्ता को धीरे-धीरे पतला करना शुरू करेंगे जब तक कि यह आपकी वांछित मोटाई तक न पहुंच जाए।
आपने क्रोइसैन और बटरी आटा का वर्णन करने के लिए "लैमिनेट" शब्द सुना होगा, लेकिन पास्ता के बारे में क्या? अनुभवी शेफ के अनुसार, पास्ता के आटे को बेलने की प्रक्रिया में इसे एक रोलर में डालना, इसे रोल करना और फिर इसे रोलर में वापस करना शामिल है। आटे को सबसे मोटे हिस्से तक बेलने के बाद उस पर आटा छिड़कें और आटे को आधा मोड़ लें. फिर आपको चौकोर आकार बनाने के लिए आटे के किनारों को ट्रिम करना चाहिए। आटा तैयार करने में लेमिनेशन एक महत्वपूर्ण कदम है और ग्लूटेन को मजबूत करने के लिए महत्वपूर्ण है, जिससे रोलर्स से गुजरते समय आटे को फटने से बचाया जा सके।
अनुभवी शेफ ध्यान दें कि केवल पहले दो या तीन सर्कल को लेमिनेट करने की आवश्यकता है, और लेमिनेशन तकनीक का उपयोग करके आप आटे में ताजी जड़ी-बूटियाँ भी मिला सकते हैं। एक बार जब वर्ग तैयार हो जाएं, तो आप आटे के किनारों को काट सकते हैं और इसे स्क्रैप ढेर में जोड़ सकते हैं।
यदि आप आटे के साथ काम कर रहे हैं और पास्ता आपस में चिपकना शुरू कर देता है, तो आप पास्ता को कोट करने के लिए अधिक आटा जोड़ने के लिए प्रलोभित हो सकते हैं। जब आप पास्ता काटने के लिए तैयार हों, तो आटे को आपस में चिपकने से रोकने के लिए आपको चावल के आटे या सूजी का उपयोग करना चाहिए। यदि आप 00% आटा मिलाते हैं, तो यह वापस पास्ता में रिस जाएगा, और आपको उसी स्थिति में छोड़ देगा। जब आप पास्ता पकाना शुरू करेंगे, तो आपको पास्ता के बाहर जेली जैसा अवशेष दिखाई देगा। जब आप पास्ता पकाते हैं, तो सूजी जैसा गाढ़ा आटा पैन के तले में डूब जाएगा और पानी को बादलने से रोकेगा।
एक और बढ़िया युक्ति यह है कि मशीन के नीचे कटोरे में कुछ चम्मच डालें। इस तरह, यदि आप इसे सूजी से उपचारित करते हैं, तो आपको ग्लूटेन को और अधिक सक्रिय करने की आवश्यकता नहीं होगी।
आपको पास्ता के पानी में कितना नमक मिलाना चाहिए, इसे लेकर कई गलतफहमियां और सवाल हैं। यदि आप अपने पास्ता के पानी में पर्याप्त नमक नहीं मिलाते हैं, तो आपका पास्ता फीका और बेस्वाद हो जाएगा। कई खुदरा दुकानों के अनुसार, पानी में मिलाए जाने वाले नमक की औसत मात्रा 1.5 चम्मच प्रति लीटर पानी है। अन्य स्रोत प्रति पाउंड पास्ता में एक बड़ा चम्मच नमक का उपयोग करने की सलाह देते हैं। अमेरिका के टेस्ट किचन का कहना है कि पास्ता के पानी में मसाला डालने के लिए किसी भी प्रकार के नमक का उपयोग किया जा सकता है। लेकिन चूंकि आपको अभी भी इसे पकाना है, इसलिए महंगे माल्डोन नमक के बजाय सस्ते टेबल या कोषेर नमक का उपयोग करना बेहतर है।
एस्ट्रोकैंप पानी में उबाल आने के बाद नमक डालने की सलाह देता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि नमक की रासायनिक संरचना इसके क्वथनांक को बढ़ा देती है, जिसका अर्थ है कि आपको स्टोव पर इसके उबलने का इंतजार करना होगा। नमक डालने के बाद आप पास्ता को पैन में डालकर अपने हिसाब से पका सकते हैं.
किसी भी पास्ता को अधिक पकाना आसान होता है। लेकिन ताजा पास्ता को अधिक पकाना विशेष रूप से आसान होता है क्योंकि सूखे पास्ता की तुलना में इसमें कम समय लगता है। एकदम ताज़ा पास्ता बनाने के लिए, आपको स्टोव पर नमकीन पानी का एक बर्तन उबालना होगा। नूडल्स को चिपकने से रोकने के लिए पैन में डालने के तुरंत बाद पास्ता को हिलाना सुनिश्चित करें। खाना पकाने का सटीक समय पास्ता की मोटाई और आप अल डेंटे पास्ता चाहते हैं या नहीं, इस पर निर्भर करता है। अधिकांश ताज़ा पास्ता पकाने के लिए आवश्यक औसत समय 90 सेकंड से 4 मिनट के बीच है।
पास्ता को पैन से निकालने के बाद ठंडे पानी से न धोएं. डेलिलो का कहना है कि पास्ता के आटे को धोने से वह जल्दी ठंडा हो जाएगा, जिससे सॉस के नूडल्स पर चिपकने की संभावना कम हो जाएगी। यह केवल तभी स्वीकार्य है यदि आप ठंडे सलाद के लिए पास्ता का उपयोग कर रहे हैं।
जबकि हम मानते हैं कि अंडे के पास्ता का पीला रंग सुंदर है, आप अपने पास्ता के आटे के रंग के साथ अधिक रचनात्मक हो सकते हैं। पास्ता के विभिन्न रंग रंगों और रंगों से आते हैं जिन्हें अन्य सामग्रियों के साथ आटे में मिलाया जाता है। यदि आप चमकीला, गहरा लाल रंग चाहते हैं, तो चुकंदर का रस या पाउडर का उपयोग करें। यह पाउडर पास्ता के लिए बहुत अच्छा है क्योंकि तरल मिलाने से आटे में तरल के अस्थिर अनुपात से छुटकारा मिल जाता है। यदि आप रहस्यमयी काला पास्ता चाहते हैं, तो अपने पास्ता में कुछ स्क्विड स्याही मिलाएं। गहरा काला रंग बनाने के लिए पास्ता में अंडे की जर्दी और थोड़ा जैतून का तेल के साथ स्याही मिलाएं। यदि आप हरा पास्ता चाहते हैं, तो पास्ता में कुछ सूखे पालक और आटा मिलाएं - पालक का हल्का स्वाद परमेसन, तुलसी और पाइन नट्स के स्वाद के साथ ताजा, पौष्टिक पेस्टो को पूरा करता है।
लगातार पास्ता व्यंजन सुनिश्चित करने के लिए आपकी पास्ता मशीन की उचित देखभाल महत्वपूर्ण है। अपनी पास्ता मशीन को चालू हालत में रखने के लिए आप उसे साफ कर सकते हैं। याद रखें, अपने पास्ता कुकर को कभी भी डिशवॉशर या सिंक में न धोएं। बचे हुए आटे या आटे के टुकड़ों में पानी मिलाने से चिपचिपी गंदगी पैदा हो जाती है जिससे सफाई करना मुश्किल हो जाता है।
मशीन के अंदर पॉलिमर क्ले को रोल करने से मशीन को साफ करने में मदद मिल सकती है (पेस्ट स्प्रेडर का उपयोग करके)। इस विधि का उपयोग करने के लिए, मिट्टी की एक गेंद बनाएं और इसे पास्ता के आटे की तरह मशीन में बेल लें। बचे हुए आटे को हटाने के लिए आप मशीन की सफाई करने वाले ब्रश या गीले कपड़े का भी उपयोग कर सकते हैं। जंग से बचने के लिए, अपनी कार को स्टोर करने से पहले उसे हवा में सुखाना सुनिश्चित करें। मशीन के अंदर जंग लगने से पास्ता का रंग फीका पड़ सकता है और लसग्ना का स्वाद धात्विक हो सकता है।
सॉस के बिना पास्ता कुछ भी नहीं है। यदि आप बोलोग्नीज़ बना रहे हैं, टमाटर और इतालवी जड़ी-बूटियों के साथ एक मोटी मांस सॉस, तो आप इसे एक गाढ़े पास्ता के साथ जोड़ना चाहेंगे जो सॉस के वजन का समर्थन कर सके, जैसे कि स्पेगेटी। यदि आप पेस्टो का एक बैच बना रहे हैं, तो आप इसे ऐसे पास्ता के साथ जोड़ना चाहेंगे जो सॉस को पकड़ सके और सोख सके—जैसे फ्यूसिली, रोटिनी और फारफाले।
पास्ता को जोड़ने के लिए सामान्य नियम यह है कि हल्के सॉस के साथ नाजुक नूडल्स और गाढ़े सॉस के साथ गाढ़े नूडल्स का उपयोग किया जाए। लंबे, पतले नूडल्स जैसे कि बुकाटिनी और पेरसिआटेली, नूडल्स के माध्यम से चलने वाली पतली सॉस के साथ सबसे अच्छा काम करते हैं। यदि आप पास्ता पुलाव बना रहे हैं, तो अपने पसंदीदा मलाईदार सॉस और स्वप्निल मैक और पनीर व्यंजनों में जोड़ने के लिए बहुत सारी ट्यूबों के साथ छोटे आकार के पास्ता का उपयोग करने का प्रयास करें।